Danny Bowien

Wie heißen Sie?

Ich bin Danny Bowien, der Inhaber von Mission Chinese Food in New York und San Francisco.

Woher kommst du?

Ich bin in Korea geboren, wurde aber im Alter von drei Monaten adoptiert. Aufgewachsen bin ich in Oklahoma City, wo ich gelebt habe, bis ich 19 war. Ich bin also Koreaner, aber in den Vereinigten Staaten aufgewachsen, und meine Adoptiveltern waren US-Amerikaner.

Woher kommt dein Interesse am Kochen?

Als Heranwachsender fühlte ich mich wie ein Fisch auf dem Trockenen, auch beim Kochen. In meinem Freundeskreis war trotzdem immer ich derjenige, der Partys veranstaltet und für alle gekocht hat. Schon damals gefiel mir die Rolle des Entertainers. Irgendwann habe ich mir gedacht, dass ich schon Lust darauf hätte, eine Kochschule zu besuchen. Außerdem war das eine gute Gelegenheit, Oklahoma hinter mir zu lassen. Also bin ich mit 19 nach San Francisco gezogen.

Ich war dann drei Jahre lang auf einer Kochschule, habe aber nie in einem Restaurant gearbeitet. Stattdessen jobbte ich in Modeboutiquen und lernte neue Freunde kennen. Nachdem ich nach New York gezogen bin, habe ich mit 22 mein erstes Praktikum absolviert und zum ersten Mal richtig in der Küche gearbeitet. Mir wurde klar, dass ich Koch werden wollte, weil ich immer noch diesen Drang hatte, Menschen zu bewirten und ihnen ein besonderes Gefühl zu vermitteln. So fing alles an.

Was ist das Gute daran, sich nicht anzupassen?

Die meiste Zeit meiner Jugend über habe ich versucht, irgendwie dazuzugehören. In meiner Schule war ich vermutlich das einzige koreanische Kind. Irgendwann habe ich gemerkt, dass ich nicht ich selbst war – und im Grunde gar nicht wusste, wer ich überhaupt war. An diesem Punkt habe ich erkannt, dass ich gar nicht wie alle anderen sein musste. Du musst nicht in ein Schema passen. Mach dein eigenes Ding. Und genau das habe ich getan. Es hat allerdings eine Weile gedauert – bis ich etwa 26 war. Ich habe jahrelang in anderen Küchen gearbeitet – in Edelrestaurants, japanischen oder kalifornischen Restaurants in San Francisco. Dort hatte ich nie wirklich etwas zu sagen, ich war vielmehr Teil der Vision von jemand anderem. Wenn ich gefragt wurde, welche Art Essen ich gerne kochen würde, hatte ich darauf keine richtige Antwort.

Ich habe erst lernen müssen, dass ich nicht überall reinpasse. Und genau das hat es mir möglich gemacht, gewisse Risiken einzugehen. Ich habe mich weit aus dem Fenster gelehnt und hatte so die Freiheit zu tun, was ich wirklich wollte.

Was gefällt dir am meisten daran, dein eigener Chef zu sein?

Die wichtigste Lektion als Chef oder Inhaber war zu realisieren, dass ich nicht immer Recht habe. Und dass man aus seinen Fehlern lernen muss. Niemand ist perfekt, wir alle machen Fehler. Wenn man Risiken eingeht und sich mit der Vorstellung anfreundet, dass nicht immer alles wie geplant funktioniert, lernt man immer etwas dazu und verbessert sich.

Auf dem Weg nach oben eignet man sich ein gewisses Maß an Demut und Aufrichtigkeit an. Das schätze ich im Grunde am meisten. Als Chef und Inhaber gibt es niemanden, der dir offen sagt, wie der Service am Abend war oder ob du den Geschmack genau getroffen hast. Man muss also immer alles im Blick haben und sich darüber im Klaren sein, dass man nicht auf alles Antworten hat.

Würdest du sagen, du hast dich als Gastronom etabliert?

Ich habe es auf jeden Fall viel weiter gebracht, als ich es jemals für möglich gehalten hätte – und zwar im Leben allgemein. Es ist eine Herausforderung, es ist aufreibend und mit vielen Risiken verbunden. Trotzdem schätze ich mich sehr glücklich. Es ist so ähnlich, wie Vater zu werden: Was die Leute darüber erzählen, was angeblich gut oder schlecht für ein Kind sein soll, spielt letztlich keine Rolle. Es ist deine ganz individuelle Abenteuerreise.

Auf welches deiner Gerichte oder Rezepte bist du besonders stolz?

Das Gericht, über das ich zum ersten Mal mit der Sichuan-Küche in Kontakt kam. Ich erinnere mich noch genau: Ich war 26, ich war in San Francisco und es regnete. Ich war mit meinem Freund Brandon Jew unterwegs, der auch Koch ist. Er fragte mich, ob ich schon mal im „Spices II“ gegessen hätte. Ich ging also dahin und aß zum ersten Mal Mapo-Tofu nach Sichuan-Art.

Von klein auf kannte ich Mapo-Tofu immer nur als Tofu-Gericht mit Schweinefleisch. Dazu gab es überall nur braune Sauce und ab und zu gefrorene grüne Erbsen. Was mir an diesem Tag in diesem Restaurant serviert wurde, war damit in keinster Weise zu vergleichen. Ja, es war ein Gericht mit Schweinefleisch und Tofu, aber in dieser würzigen, schweren Sauce. Die war wie Bratensauce. Als Beilage gab es Reis, und ich konnte einfach nicht genug bekommen, es hat richtig süchtig gemacht. Das war etwas Besonderes, als würde man zum ersten Mal einen bestimmten Song hören. Ich war einfach hin und weg. Mich beschäftigte nur eine einzige Frage: „Was ist das und wo gibt's mehr davon?“

Als wir Mission Chinese Food ins Leben riefen, war dies das erste Gericht, an dem ich mich versuchen wollte. Ich war noch nie in China, nie in Chengdu und nie in der Provinz Sichuan. Als ich das Gericht zum ersten Mal zubereitete, habe ich etwa 33 Zutaten verkocht. Jetzt sind es nur noch um die 12.

Mapo-Tofu ist also das Gericht, auf das ich ganz besonders stolz bin. Weil ich dadurch sehr viel über mich selbst und über ein gesundes Maß an Zurückhaltung gelernt habe. Man muss es nicht immer unnötig kompliziert machen. Und dieses Gericht hat mir die Sichuan-Küche näher gebracht. Es sagt viel über mich selbst aus und über den Punkt, an dem ich mittlerweile angelangt bin.

Wie findest du Inspiration?

Mittlerweile gibt es verschiedenste Dinge, die mich inspirieren. Früher habe ich einfach nur in Restaurants gegessen, Essen ganz genau betrachtet und viel über Lebensmittel gelesen. Um ganz ehrlich zu sein, war ich davon irgendwann übersättigt und abgestumpft. Ich hatte immer das Gefühl, dass alle anderen an genau derselben Quelle sitzen.

Heute lasse ich mich nicht mehr nur von Lebensmitteln inspirieren. Tatsächlich erlebe ich diese inspirierenden Momente, wenn ich gerade nicht mit Lebensmitteln arbeite. Beispielsweise im Park, wenn ich mit meinem Sohn spiele oder zusehe, wie die Blätter von den Bäumen fallen – auch wenn das jetzt echt kitschig klingt. In solchen Momenten denke ich: „Das ist wirklich großartig, dieses perfekte Zusammenspiel. Lässt sich das auch in ein Gericht übertragen?“ Wenn ich mich hinsetze, um an einem Menü zu arbeiten, und dann zum Beispiel sehe, wie irgendwo die Blätter zu Boden fallen, mache ich mir eine Notiz dazu. Und irgendwann beschäftige ich mich dann mit dieser langen Liste sehr abstrakter Dinge und versuche, mich zu erinnern. Und in diesem Zustand bin ich bereit für neue Kreationen.